Kwas octowy, CH3COOH, jest bezbarwną, lotną cieczą w temperaturze otoczenia. Czysty związek, lodowaty kwas octowy, swoją nazwę zawdzięcza swojemu lodowatemu, krystalicznemu wyglądowi w temperaturze 15,6°C. Zwykle dostarczany kwas octowy jest 6 N roztworem wodnym (około 36%) lub 1 N roztworem (około 6%). Te lub inne rozcieńczenia stosuje się przy dodawaniu odpowiednich ilości kwasu octowego do żywności. Charakterystycznym kwasem octu jest kwas octowy, którego stężenie waha się od 3,5 do 5,6%. Kwas octowy i octany występują w większości roślin i tkanek zwierzęcych w małych, ale wykrywalnych ilościach. Są to normalne półprodukty metaboliczne, produkowane przez takie gatunki bakterii jak Acetobacter i mogą być całkowicie syntetyzowane z dwutlenku węgla przez takie mikroorganizmy jak Clostridium thermoaceticum. Szczur wytwarza octan w ilości 1% swojej masy ciała dziennie.

Jako bezbarwna ciecz o mocnym, ostrym, charakterystycznym zapachu octu, nadaje się do aromatów maślanych, serowych, winogronowych i owocowych. W żywności stosuje się bardzo mało czystego kwasu octowego jako takiego, chociaż FDA klasyfikuje go jako materiał GRAS. W związku z tym może być stosowany w produktach nieobjętych definicjami i standardami tożsamości. Kwas octowy jest głównym składnikiem octu i kwasu pirolinowego. W 1986 r. do żywności dodano ponad 27 milionów funtów octu, przy czym w przybliżeniu równe ilości wykorzystywano jako środki zakwaszające i środki smakowo-zapachowe. W rzeczywistości kwas octowy (w postaci octu) był jednym z najwcześniejszych środków aromatyzujących. Octy są szeroko stosowane do przygotowywania sosów sałatkowych i majonezów, kwaśnych i słodkich marynat oraz licznych sosów i keczupów. Stosuje się je również do peklowania mięsa i konserwowania niektórych warzyw. Przy produkcji majonezu dodatek części kwasu octowego (octu) do żółtka soli lub cukru zmniejsza odporność termiczną Salmonelli. Kompozycje wiążące wodę w kiełbasach często zawierają kwas octowy lub jego sól sodową, natomiast octan wapnia stosuje się w celu zachowania tekstury pokrojonych w puszki warzyw.